Contenidos generales
- Introducción a la actividad profesional: características del oficio de pastelero, ámbitos de desempeño y organización del trabajo.
- Materias primas: harinas, féculas, azúcares, grasas, manteca, huevos, lácteos, chocolate, frutas, frutos secos, gelatinas y otros ingredientes.
- Recepción, selección y almacenamiento: control de calidad, conservación y condiciones adecuadas de almacenamiento.
- Pesado y dosificación: interpretación de recetas, formulación, proporciones y cálculo de cantidades.
- Higiene y seguridad alimentaria: higiene personal, limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios.
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): prevención de contaminaciones y aplicación de procedimientos higiénico-sanitarios.
- Masas y batidos: elaboración de masas quebradas, batidas, arenadas, húmedas y otras preparaciones básicas.
- Masas laminadas y hojaldradas: técnicas de laminado, plegado, formado y cocción.
- Cremas y rellenos: crema pastelera, chantilly, crema de manteca, ganaches, mousses, curds y otras preparaciones.
- Merengues: elaboración y aplicación de merengues básicos y sus diferentes técnicas.
- Tortas y bizcochuelos: preparación, cocción, corte, relleno, armado y terminación.
- Tartas y pastelería: elaboración de tartas dulces, individuales y familiares, con diferentes rellenos y coberturas.
- Petit fours y productos individuales: elaboración y presentación de productos de pequeño formato.
- Chocolate y coberturas: templado, baño, decoración y utilización del chocolate en diferentes preparaciones.
- Frutas y frutos secos: selección, preparación, conservación y utilización en productos de pastelería.
- Decoración y terminación: manga, boquillas, modelado, glaseados, coberturas y técnicas decorativas.
- Presentación y emplatado: criterios estéticos, combinación de colores, texturas, formas y porciones.
- Cocción: manejo de hornos, temperaturas, tiempos y control de las diferentes preparaciones.
- Conservación: refrigeración, congelación, almacenamiento y condiciones de conservación de productos terminados.
- Control de calidad: características organolépticas, textura, sabor, aroma, volumen, estructura y presentación.
- Equipos, máquinas y utensilios: utilización segura, limpieza, mantenimiento y conservación.
- Organización de la producción: mise en place, planificación, secuenciación de tareas y optimización de tiempos y recursos.
- Costos y rendimiento: cálculo de materias primas, costos de producción, rendimiento y determinación de precios.
- Seguridad e higiene laboral: prevención de accidentes y utilización segura de hornos, batidoras, amasadoras y herramientas.
- Gestión de residuos: reducción de desperdicios y manejo responsable de residuos.
- Atención al cliente y comercialización: presentación de productos, toma de pedidos y comunicación profesional.
- Prácticas profesionalizantes: elaboración integral de productos de pastelería, aplicando técnicas de preparación, cocción, armado, decoración, conservación, higiene y control de calidad.
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